蔬菜保存方法：怎样储存和保鲜蔬菜

蔬菜储存和保鲜的几种方法

1. 常温保存（一般指70°F以上）

可以放一天，最多几天，要看蔬菜的种类、湿度和周围的环境。一般来说，要放在干净、干燥、避开阳光和热源的地方。 只有在你打算很快就下锅煮的时候，我才建议这样放。不过，如果要放超过半天，就不建议用这个方法了。

2. 新鲜生菜放冰箱冷藏

最多可以放一个月。叶菜通常最多只能放2-3天，因为冰箱里比较干燥。根茎类和球茎类蔬菜则可以放到一个月左右。放进冰箱前，先把蔬菜多余的部分修掉，再用厨房纸包好。另一个方法是把不同种类的蔬菜分开装在不同的容器里，再放进冰箱。

3. 放在地窖（Root Cellar）

在还没有发明电的年代，地窖在各个时期都扮演着重要的角色，是储存冬季粮食的地方。现在这个方法在欧洲国家又重新流行起来，尤其是注重环保的人。地窖里的温度刚刚好，湿度也很稳定，冬天不会结冰，夏天又能让蔬菜保持凉爽。

4. 蔬菜晒干（脱水）

把蔬菜脱水，去掉里面所有的水分，细菌、酵母和霉菌就没办法生长。这个方法会改变蔬菜的口感，通常也会让味道更浓缩。脱水可以用烤箱、专用的干燥机，或者直接拿去晒太阳。

5. 蔬菜冷冻

你知道吗？大部分蔬菜都很适合冷冻。首先要先汆烫，不过有些酸度高的蔬菜就不需要汆烫。汆烫生蔬菜要看蔬菜的种类和切块的大小，烫好后再冷却、沥干。

大部分冷冻蔬菜下锅前都不需要解冻，不过有些需要完全或部分解冻。最好尽量不要解冻，因为解冻会让蔬菜流失味道和营养。要不要解冻，就照买回来的冷冻蔬菜包装上的说明去做。通常厂商在产品上架之前，都已经做足功课了。要解冻的话，只要连着密封袋放在常温下，或者放在冰箱的冷藏格里就可以了。

冷冻蔬菜的烹煮时间通常比新鲜蔬菜短，因为冷冻蔬菜在一开始汆烫的时候已经煮到半熟了。

6. 腌制保存蔬菜

保存蔬菜有好几种方法。传统上，腌制蔬菜是为了准备过冬，因为冬天种不出农作物。不过在现代烹饪里，腌制的蔬菜常被当作配菜、开胃菜，或者是食谱里重要的食材。

蔬菜装罐

用装罐的方法，蔬菜一定要用压力锅煮过。这是为了防止肉毒杆菌中毒：有一种细菌（C. botulinum，肉毒杆菌）在低氧的环境下会在瓶子里萌发，排出的废物就是毒素，吃下去可能会致命。 用压力锅煮可以让温度超过沸点，达到121 °C（250 °F）并维持3分钟，这样就能消灭孢子，不让它们在罐子里生长。使用前记得把所有罐子和盖子都消毒好。

快速腌菜

网上有很多食谱，不过快速腌菜的重点很简单，就是把蔬菜泡在酸性的液体里，可以是醋、柠檬汁或乳清，再加盐或糖，或者盐和糖一起加。喜欢的话，也可以加一些香草和香料。

盐渍蔬菜（用干盐发酵蔬菜）

盐渍蔬菜有两种方法：高浓度盐和低浓度盐。高浓度的盐可以阻止发酵影响蔬菜，让蔬菜保存很长很长的时间，常用在花椰菜、菠菜、甜菜叶、豌豆、羽衣甘蓝和四季豆上。使用这些腌菜之前，要先把多余的盐洗掉。至于低浓度盐的方法，则会促进乳酸菌生长，而乳酸菌会抑制其他让蔬菜变坏的细菌。德国酸菜（sauerkraut）和韩国泡菜（kimchi）就是用这个方法做的。

常见问题

蔬菜放冰箱可以保存多久？

叶菜可以放2到3天，根茎类和球茎类可以放到一个月。冷藏前先修剪好，再用厨房纸包起来。

蔬菜冷冻前需要先汆烫吗？

大部分需要，酸度高的蔬菜就不必。大部分冷冻蔬菜不用解冻，而且煮得比较快。

怎样安全地把蔬菜装罐保存？

用压力锅，把温度加热到121°C（250°F）并维持3分钟，这样可以防止肉毒杆菌中毒。

高盐和低盐腌菜有什么不同？

高盐会阻止发酵（常用于花椰菜、菠菜、甜菜叶、豌豆、羽衣甘蓝和四季豆）。低盐则让乳酸发酵进行，例如德国酸菜和韩国泡菜。