中国菜：历史与八大菜系

中国菜历史（简述）

中国素有「美食王国」之称。独特的地理环境、各地的物产和食材、风俗习惯、文化传统、民族传承，还有一些深受欢迎的地道风味，都对中国菜发展成今天的样子有很重要的影响。

中国八大菜系是川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜。

在东周时期（公元前770–255年），中国菜已经可以按口味分出北方菜和南方菜。南北菜的特色在唐宋时期开始成形，一直发展到清初。鲁菜、苏菜（淮扬）、粤菜和川菜成为最有影响力的菜系，也就是有名的「四大菜系」。到了清朝末年，浙菜、闽菜、湘菜和徽菜开始形成新的四大地方菜系，合起来就是中国八大菜系。

到了周朝末年、孔子的时代，中国的烹饪艺术已经达到一定的高度。饮食之道会从香、味、色和口感来讨论和评价。一顿像样的饭，要平衡「四气」（热、温、凉、寒）和「五味」（甜、酸、苦、咸、辛）。

今天，中国菜影响了许多其他地方的菜系，尤其是亚洲一带，并按当地人的口味作了调整。

说明 : 有些烹调手法很难准确翻译，因为找不到能完全表达原意的字词。本文已尽量用最接近的意思来说明。

川菜

川菜（英文也写作Szechuan Cuisine 或Szechwan Cuisine）是源自四川省的中国菜系。中国有一句话：「吃在中国，味在四川」。因为烹调手法讲究，联合国教科文组织在2011年把四川省会成都评为「美食之都」。四川食物和天然资源丰富，所以也被称为「天府之国」。（深入了解川菜）

特色

川菜讲究色、形、香、味，大部分川菜都是又辣又香。味道的标准由七味组成：辣、咸、甜、苦、麻、酸、香。有名的麻辣就是又辣又麻，酸辣是又酸又辣，还有很多其他有趣的味型。中国有一句话：「一菜一格，百菜百味」，意思是每道菜都有自己的个性，一百道菜就有一百种味道。川菜的烹调方法有38种，现在流行的有炒、煎、炸、烤、腌（像泡菜）、焖、爆炒等等。花椒是川菜最重要的香料，带来浓烈、像柑橘一样的香气，还有让嘴巴发麻的感觉。

鲁菜

山东菜在中文里更常叫鲁菜，可以分为济南菜、胶东菜、孔府菜和其他地方风格。济南菜是鲁菜的代表。中国北方的现代菜系就是从鲁菜发展出来的。今天的鲁菜在元朝时期成形，也影响了宫廷菜。

特色

鲁菜主要用家禽、家畜、蔬菜和海鲜。烹调方法超过50种，主要有爆（快炒）、溜（勾芡快炒）、扒（炖）、烤、煮，还有用糖做拔丝水果、用蜜做蜜汁等。

济南菜比较讲究清香的清汤和汤品。胶东菜口味清淡很多，大量使用干的和新鲜的海鲜。孔府菜则是很精致的烹调风格，手法复杂得多，一道菜常常要3到4个以上的步骤才能完成。

粤菜

广东菜在当地叫粤菜，由广州菜、潮州菜和客家菜组成。一般来说，西方人说起中国菜，通常指的就是粤菜，因为在华人移民潮中有大量广东人移居海外。广州菜是粤菜的主要代表，也因为一句「食在广州」而很有名（看看广州旅游攻略）。粤菜常被视为中国菜的精华。

特色

粤菜讲究平衡、不油腻。香草和香料要用得适量，以保留主要食材的原味；食材则一定要越新鲜越好。潮州菜大量使用干的和新鲜的海鲜、家禽，素菜也很有名。烹调方法有炒、炸、炖、隔水炖、烤、焗、焖、煮、熏等等，其中清汤是他们的招牌。客家菜，也就是东江菜，用肉比较多，讲究主要食材的原味。火候是这个菜系的关键，无论是炖、烤、焖、焗，尤其是他们的砂锅菜。

闽菜

福建菜又叫闽菜，源自福州。闽菜由3种风格组成：福州菜、闽南菜和闽西菜。闽菜以当地特产出名：咸的有虾酱、虾油（也就是发酵鱼露）、酱油、沙茶酱等；甜的有红糖、冰糖等；酸的有白醋、腌藠头等。闽菜也以「醉」菜（用酒腌制）出名。闽菜做的高汤和汤底品质特别好，最好的例子就是有名的佛跳墙。

特色

闽菜以鲜香而清淡出名，类似鲜味（umami），带出主要食材的原味。常用海鲜和淡水食材（淡水鱼、甲鱼和贝类）。烹调方法有煮、蒸、煎、炸、炖、烤、焖、炒、熏、煨等等。厨师的刀工也训练得非常精细。闽菜也大量使用酒糟和红曲米，带出玫瑰般的红色，味道微甜。福州菜比另外两种风格清淡，以汤品出名。闽南菜比福州菜稍微浓一点，结合各种慢煮手法，并使用糖和香料。至于闽西菜，因为用胡椒和芥末，常带一点辣味。菜式多是炒、煎和蒸。他们的菜比较咸、比较油，以肉类为主，海鲜较少。

苏菜

江苏菜有时叫苏菜，主要是从淮扬菜发展出来的。有名的苏菜厨师通常专精传统淮扬菜，因为淮扬菜是苏菜里的一个地方风格。苏菜也融合了苏州菜、南京菜、无锡菜和南通菜。

特色

苏菜在造型、颜色和外观上都非常精致。口感软嫩，但不会软到散开或糊烂。因为江苏省就在海边，海鲜是常用的食材。南京菜味道平衡、色泽好看。苏州菜讲究食材品质，口味比其他风格甜。无锡菜以酱油焦糖色的红烧菜出名。南通菜则讲究食材新鲜带出的鲜味，用当地的淡水食材，例如鱼、虾、贻贝等。

浙菜

浙江菜简称浙菜，讲究时令食材、精细的刀工和火候，重视食材的新鲜，每道菜都有自己的魅力。

特色

浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜组成。杭州菜做出来的菜精致漂亮，特别擅长炒、炸、焖等手法。宁波菜用很多海鲜，烹调方法有炖、焖、蒸、焗，调味适中，不会盖过食材的鲜味。绍兴菜以香气浓郁、味道细腻、汤头地道出名，就像那座历史悠久的水乡小镇一样，朴实又独特。最后，温州菜又叫瓯菜，海鲜丰富，烹调遵循一句话：「二轻一重」，意思是轻油、轻芡、重刀工，说明他们的烹调讲究好刀工、少用油，味道细腻精致！

湘菜

湖南菜又叫湘菜。因为湘江流域和洞庭湖一带资源丰富，湖南被称为「鱼米之乡」。对外国人来说，湘菜常常和川菜混淆，因为两者都有又辣又香的共同特点。不过，川菜味道复杂，又辣又麻，很容易和湘菜分开。湘菜则是香辣，菜的味道很大程度上取决于主要食材，但没有麻的感觉。

特色

湘菜辣椒下得很重，以香辣出名，融合了北方的咸和南方的甜。湘菜不只讲究外层的味道，也讲究入味。烹调手法多样：烤、炒、蒸、熏等等。湘菜也以当地特产出名，例如豆豉、茶油、辣椒油、辣椒酱、胡椒、茴香、肉桂等等。

徽菜

安徽菜又叫徽州菜，起源于南宋时期的徽州（今安徽省黄山市），原本是徽州山区，尤其是黄山一带的地方风味。随着明清时期的发展，徽州菜逐渐影响并兴盛于长江沿岸低地的地方风味，包括湖北、浙江、江西、福建和上海。安徽省每年都会举办国际徽州美食文化节。

特色

徽菜发展初期，焖是主要的烹调手法。他们大多用菜籽油，而且菜籽油是自己种、自己榨的。烧火用大量木柴，甚至会用不同种类的柴来控制火候：焖用木炭，快烤用柴火，慢烤用木块和木屑。传统徽州菜讲究重油、重色、重火功。徽菜讲究刀工和火候，这从他们擅长的烤、熏、炖、蒸就看得出来。徽菜厨师在全部50种烹调手法中，常用的大约有20种，最具代表性的是烧、清炖和熏。

常见问题

中国八大菜系是哪些？

川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜。

四大菜系是哪些？

鲁菜（山东）、苏菜（淮扬）、粤菜和川菜。其余四个菜系较晚才形成，在清朝末年。

川菜和湘菜有什么不同？

川菜以麻辣出名，又辣又麻。湘菜是香辣，但没有麻的感觉。

为什么粤菜在西方最有名？

很多广东人移居海外，把家乡菜也一起带了过去。