川菜（四川菜）：历史由来、味型特色与代表菜

深入认识川菜：历史、特色与味型

我以前一直以为川菜就只是又辣又油，直到我开始去中国，才惊讶地发现川菜的味道原来这么浓烈又复杂，完全改变了我对这个菜系的看法。2014年我开始在中国工作，对中国八大菜系有了更多了解，从那时起就踏上了深入学习它们的旅程。首先，这篇文章专门讲川菜，是我从很多资料整理出来，分享给各位读者的！

川菜（四川菜）源自中国四川省，英文又叫 Szechwan cuisine、Szechuan cuisine 或 Chuan cuisine。今天的川菜以麻、辣、咸、香、酸闻名。不过，川菜早期的发展却完全不是这样，最早可以追溯到秦朝。

川菜从哪里来？一切的开始

秦朝时期（公元前220年），四川本地人的煮法和长安差不多。蜀国被攻下后，北方人迁到四川省北部，开始影响四川的口味，发展出5种主要味道。那个年代，淡水鱼和羊肉是奢侈食材，只有王室和权贵才吃得到。到了三国时期，蜀国（今天的四川成都）的百姓爱吃甜，于是发展出甜味。然后到了晋朝，特别讲究「辛香」。当时的辛香，指的是姜、葱、韭菜和芥末带来的香气。「怪味」在宋朝时期发展出来，著名的宫保鸡丁也是在这段时期由丁宝桢创出来的。直到16至17世纪，辣椒从南美洲传进来，花椒的使用也开始盛行。由于当地气候潮湿，辣椒成了他们最爱的食材，因为人们相信辣椒可以去除体内的湿气。

川菜特点：川菜为什么这么特别？

大家都知道，川菜以又辣又麻的菜色出名。它的味道由7种味道组成：辣、咸、甜、苦、麻、酸、香。川菜常用香料，让一些菜带有独特又复杂的味道。一般来说，一道典型的川菜是复合味。厉害的川菜师傅能用同一种酱料做出不同的味道，最好的例子就是麻婆豆腐。

最道地的川菜，一定要在四川本地吃。为什么？秘密就在盐，也就是自贡盐井的井盐。就算在别的地方用同样的煮法、同样的步骤、同一位师傅，味道还是会不一样。

晒干、盐腌和泡制是川菜常见的保存方法。有些腌制品拿来做调味料，有些直接就是一道菜。最有名的腌制品有豆瓣酱、四川泡菜、酱油、醋、豆豉、榨菜和辣椒酱。

花椒是川菜里最重要的香料，带来浓烈、类似柑橘的香味，还有让嘴巴发麻的感觉。其他常用的香料有小茴香、胡椒、八角、肉桂和丁香。

鱼香、麻辣与怪味

川菜有3种代表性的味型，就是鱼香、麻辣和怪味。鱼香字面意思是「鱼的香味」，但里面完全没有海鲜。据说这种酱在还没有名字之前，只是一户人家平时用来煮鱼的。直到有一天家里没有鱼，就用剩下的酱汁去煮别的菜，结果大家都爱上了这个味道。后来消息传遍了整个社区，于是就叫做鱼香酱。麻辣酱在中国很受欢迎，字面意思就是又麻又辣，由花椒、辣椒和多种香料用油慢慢熬成。怪味就是「奇怪的味道」，有点像鱼香和麻辣的结合，再加上黑醋，带出独特的酸味。