和记（Woh Kee）的槟城炒河粉

和记（Woh Kee），到今天已经在饮食业走过整整51年，菜单始终如一。本地人都叫这位师傅「大炮和」，英文叫他「Big Power」（「大」就是 big，「炮和」用广东话念 pao wo，听起来就像 power）。

声明：这篇文章是想简单介绍大炮和在饮食业的历程，以及他入行以来经历过的重要事情。内容根据师傅的真实经历写成，并已获他授权 Ethan Wong 编辑、整理、撰写、汇编、发表，以及使用与本文相关的所有照片和资料。

我怎样找到这家槟城美食老店和记

我知道和记，是在台湾台北当了两个星期客座厨师的时候。那段时间我和 Fong 师傅一起紧密合作，他常常提起他叔叔在槟城 Lebuh Cintra 卖的炒河粉（淋上浓稠广式芡汁的炒河粉）。我越听越好奇，于是从吉隆坡搭飞机过去，亲自见见他的叔叔。

一到店里，我向师傅打招呼，说我是 Fong 师傅的朋友，我们在台北一起工作了两个星期。他马上请我坐下，然后走到炉灶前，为我炒了一盘他的招牌炒河粉。

从学徒到档主

这里的摆设很有怀旧感，您入行多久了？我问他。很多年了，我也记不清是哪一年，他回答。接着他又说，你看，当年我还是学徒，就在这间店后面那块空地，跟着Leung Kam Siew 先生学手艺。Leung 先生在1900年代初期从广州来到槟城，今天已经九十多岁了。

1966年，他第一次踏入饮食业时只有16岁。他说那时候一天的工钱只有RM1。日子非常辛苦，每天早上9点开工，一直做到凌晨3点。我跟他说，那等于一天做18个小时，他回答我：「那时候年轻，有得做就做，没怎么去管时间。」

当了3年学徒后，他结婚了。他的师傅 Leung Kam Siew 先生看到大炮和要成家立业，心地善良的他便把档口交给大炮和，让他接班。我问他的太太，我该怎样称呼您？「大家都叫我 auntie，你也叫我 auntie 就好。」她害羞地笑着说。

那时候厨房和用餐区隔着一条街。上菜给客人、把单送进厨房，都一定要过马路。因为是在路边，他们每天早上都要摆好桌椅，收档时再收起来。

大炮和说，当年厨房靠火水（煤油）和木炭生火。左边两个炉用火水，最左边的炉用来熬汤，中间的炉用来炒面。右边的炉是用水泥特制的炭炉。他每隔一阵子就要给火水桶打气，让炉火够旺。这就是和记早期的样子。

从 Lebuh Chulia 搬到 Lebuh Cintra

坚持了20年后，地主要收回那块地自己用。于是他们搬到附近一间角头店，就在 Lebuh Chulia 那家有名的 Sky Hotel 楼下。

当年他也收过一个学徒，对他的厨艺和技巧很有兴趣。可是学徒学了之后，才知道要端出一盘细致的炒河粉有多难、多辛苦，后来就失去了兴趣。

1999年，他们再次搬家，搬到现在 Lebuh Cintra 的店面。生意好到他们租下两间店，一共摆了25张桌子招待客人。

生病、复出，51年同一份菜单

在这里做了十一年后，事情出乎意料，大炮和被诊断出中风。炉灶前没有人能顶替他，和记只好停业。接下来的8个月，看医生成了大炮和的日常。他一康复就马上回到炉灶前，消息传开后，熟客很快又涌回店里。

可是到了2014年，他的下背长了骨刺，痛得很厉害。他站也站不稳，走路常常要别人扶。医生建议他先休息，免得情况恶化。和记再一次暂停营业。每天吃12粒药、去做物理治疗，成了他的日常作息。

熬了6个月后，医生终于允许大炮和重新开工。大炮和重开了店，可是因为背伤，他只好把店面从两间缩小到一间。

我和他们聊得很开心，听他们讲过去的经历，心里在想，他们有没有改过菜单，哪怕一次。auntie 告诉我，从开业第一天起就是同一份菜单：炒河粉和鱼片米粉。51年来原汁原味，从广州传下来。听到他们坚持下来的这份精神，我真的说不出话来。

大炮和说，以他现在这个年纪和背的状况，加上爱妻愿意帮忙，这个档口其实只是他们的消遣。我坐在这间朴素的小店里，发现很多客人都是熟客。大炮和说，有些客人从他还在路边炒的时候就开始光顾，从此成了朋友。今天有些熟客已经当上曾祖父母，他们的第四代也一样喜欢大炮和的手艺。马来西亚的饮食文化里，越来越多传统美食正在消失，大炮和说，只要有人愿意学，他就愿意教。

以上就是和记（Woh Kee Restaurant）的简单故事，本地人都叫这位师傅「大炮和」，也就是 Big Power。

Woh Kee Restaurant（和记）
38, Lebuh Cintra,
George Town,
Pulau Penang,
Malaysia.

常见问题

槟城炒河粉是什么？

炒过的扁河粉，淋上浓稠的广式芡汁。

和记在哪里？

38, Lebuh Cintra, George Town, Penang（槟城乔治市）。

和记卖些什么？

从开业第一天起就只有同样两道：炒河粉和鱼片米粉。

大炮和是谁？

和记的师傅。他1966年16岁当学徒，后来师傅把档口交给了他。