Restoran Keong Kee (强记面食): warisan sang har mee

Pada petang pertamanya, lebih kurang pukul 5, keluarga dan kawan-kawan datang beri sokongan dan hantar jambangan bunga ke gerainya di Lorong Yap Ah Loy yang sempit.

Mula bisnes makanan memang tak pernah senang. Setiap hari dia tolak dapurnya dari bahagian dalam lorong keluar ke jalan. Mak saya, isterinya, kerja di sebelahnya dari hari pertama. Hari hujan, katanya, dia mula kerja basah kuyup dari kepala sampai kaki, dan kering sendiri dengan bahang dapur sambil masak sepanjang petang.

Walaupun begitu, dia kekalkan semangatnya selama 32 tahun di dapur. Apa yang mendorongnya? Pada hari pertama lagi, seseorang berdiri di gerai kecilnya dan beritahu dia:

Maka bermulalah perjalanan masakannya, dengan menu yang sangat ringkas: mi saja.

Di sinilah dia asah kemahirannya. Pelanggan beri idea pasal rasa, tekstur dan cara hidang, dan dia dengar. Nasihat mereka jadikan dia tukang masak yang lebih baik, sedikit demi sedikit.

Lima tahun, hujan atau panas, dia dan mak saya jaga gerai kecil itu, sampai cukup simpanan untuk pindah ke sebuah lot kedai di Changkat Bukit Bintang pada November 1987. Dia serahkan gerai itu kepada adik lelakinya, yang kemudian mulakan perjalanan sendiri dengan Restoran Kow Siew.

Masa mereka pindah, mak saya tak tahu pun dia sedang mengandungkan saya.

Hujung 1988, dia perkenalkan menu baharu: nasi dan pelbagai lauk daging dengan cara masakan berbeza, sambil kekalkan mi Kantonis yang paling laris. Bisnes meletup. Perlu sembilan orang untuk jalankan kedai itu.

Tapi kedai penuh setiap hari, dan pekerja mula berhenti. Restoran lain ada hari dan bulan yang lengang, kata mereka, tapi bukan yang ini. Hujung 1989, pasukan sembilan orang tinggal dua: dia dan mak saya. Jadi mereka kembali kepada apa yang mereka paling mahir, mi Kantonis.

Tuan rumah baharu nak jadikan kedai itu agensi pelancongan, jadi mereka pindah lagi: beberapa blok dari situ, ke lot tepi di deret bertentangan, bawah sebatang pokok mangga besar di tepi jalan. Inilah Keong Kee yang saya paling ingat, dan yang pelanggan tetap masih panggil 大树头.

Setiap hari bermula pukul 8 pagi dengan persediaan. Lepas itu tiga dapur mula menyala.

Itulah zaman dapur antik.

Saya masih ingat main sorok-sorok di sini dengan abang dan kakak, menyorok dalam stor. Kadang-kadang kami nakal sangat sampai kena denda. Bila dah penat main, kami merangkak masuk ke ruang bawah meja kerja keluli tahan karat dan tertidur, betul-betul depan pelanggan.

Pada 1998 kami pindah ke Taman Tun Dr Ismail (TTDI), di Jalan Tun Mohd Fuad. Belakang kedai menghadap Pasar Besar TTDI.

Bisnes di sana luar biasa. Kami buka pukul 11.30 pagi, tapi orang mula ramai pukul 11, dan kekal penuh sampai kami tutup pukul 2.30 petang.

Pada 2000, abang saya habis sekolah menengah dan sertai ayah di dapur. Dia dah jumpa minatnya sendiri dalam memasak.

Pada 2001, selepas sewa naik, Chef Keong pindah balik ke bandar: lot hujung di tepi lorong di Jalan Barat, dekat Jalan Imbi. Mak ayah saya orang lama, jadi mereka tak umumkan perpindahan itu. Bisnes jatuh dari atas sampai ke bawah.

Ambil masa juga untuk berita tersebar. Lepas itu pelanggan tetap datang berduyun-duyun, "merungut" betapa rindunya mereka pada masakannya.

Di sini dia tambah beberapa hidangan dalam menu: sayur hari itu goreng bawang putih, ayam kukus, dan ikan air tawar kukus.

Pada Januari 2006 saya daftar Diploma in Culinary Arts (Académie de Toulouse, Perancis) di Taylor's College. Hujung tahun itu mak saya disahkan ada kanser payudara, dan saya berhenti belajar untuk tolong jaga restoran. Bila saya dah biasa dengan operasi harian, abang saya keluar awal 2007 untuk asah kemahirannya di restoran Cina lain.

Chef Keong belajar sendiri teknik masakan Cina, kebanyakannya daripada rancangan masakan di TV. Dengan pengalaman bertahun-tahun di kuali, dia kuasai semuanya hampir serta-merta. Hidangan istimewanya tak pernah ada nama: dia masak apa saja yang terlintas.

Mi Hokkien ini bermula satu petang, bila seorang kawan minta dia masakkan. Dia tak pernah hidang kepada pelanggan sebelum itu. Kawannya suka sangat, cerita tersebar, dan permintaan mencurah-curah. Tapi versinya digoreng sampai hampir kering untuk keluarkan aromanya, jadi kuali susah nak dicuci, sebab itu ia cuma ada sekali-sekala. Ramai pelanggan balik kecewa.

Satu kumpulan lagi dari Singapura datang dalam konvoi enam atau tujuh supercar, Lamborghini, Ferrari dan Porsche, sampai penuh semua tempat letak kereta depan kedai. Lebih kurang pukul 11 pagi mereka akan telefon mak saya: "Hi, lady boss! Kami baru lepas sempadan masuk Johor Bahru. Sampai lebih kurang pukul 2 petang."

Beberapa tahun kemudian, kedai sebelah dijual dan Chef Keong beli: bayar pinjaman bank lebih masuk akal daripada bayar sewa. Ubah suai ambil masa lebih kurang setahun, dan sekitar 2010–2011 kami pindah masuk. Dapur terbuka dan kipas siling bertukar jadi dapur tertutup dan penghawa dingin, jadi asap dari kuali tak masuk ke ruang makan.

Di sinilah mak saya beri restoran itu namanya: 强记面食.

Kegemaran sepanjang zaman pelanggan Keong Kee ialah sang har mee (生虾面): mee udang galah dengan kuah telur pekat gaya Kantonis. Sang har bermaksud "udang segar" dalam bahasa Kantonis, udang sungai berkepala besar yang telurnya buat kuah jadi lemak.

Di sini dia terus perbaiki masakannya, dan pelanggan tetap mula tempah hidangan istimewa awal-awal. Ada yang datang sejak tahun 1980-an dan tengok kami adik-beradik membesar. Ramai pelanggan jadi kawan.

Bila keadaan mak saya makin teruk, Chef Keong buat keputusan untuk bersara. Hari terakhir bisnes ialah 28 Januari 2014. Mak saya meninggal dunia pada 29 September 2015, selepas melawan kanser selama sedekad.

Selepas bersara dia jaga cucu-cucunya, dan masih bangun awal pagi untuk memandu dalam trafik pagi, minum kopi dan sarapan dengan kawan-kawan di sekitar Pudu. Pelanggan terus telefon nak tempah meja, tapi kecewa. Kawan-kawan yang dulunya pelanggan terus minta dia masak lagi.