马来西亚鱼头米粉

鱼头米粉是马来西亚的家常美食之一，很多人上班前都会先吃一碗热腾腾的鱼头米粉。好的鱼头汤一定要是白色的，充满鱼的鲜甜香味，却不带腥味。下面就教你怎样煮出一锅奶白鲜甜、完全不用加奶的鱼头汤！

怎样煮出奶白浓郁的鱼头汤

我敢说，每次你问别人怎样把鱼头汤煮成白色，得到的标准答案几乎都是加淡奶，这差不多已经成了常规。不过其实并不是这样，鱼头米粉的小贩以前一滴奶都不用，也能把汤煮得又白又浓，怎么做到的？

答案就在技巧里。

煮出奶白鱼汤的技巧是什么？

其实技巧就是：

• 把鱼骨炸香或煎香，再用这些鱼骨熬出奶白浓郁的鱼汤；
• 把多余的血水去掉，因为血水会带来腥味，也会让汤色变暗；
• 最后，非常重要的一点，是在刚煮滚和小火熬煮的初期，把浮在汤面的油层和泡沫撇掉，因为它们也会影响最后的味道和汤色。
• 也可以多了解怎样买鱼和怎样起鱼片。

作者有话说……

鱼头米粉是我们最爱的马来西亚华人美食之一。一般都会配上一大块鱼头，但我比较喜欢多一点鱼肉，所以只用鱼片。为了让这道菜更豪华，我还换成了石斑鱼！鱼汤一定要用心准备，才能熬出最鲜美的味道，最重要的是避免很多人讨厌的腥味。看看下面，学怎样熬出全城最好喝的鱼汤！

资料来源 ： 维基百科

食谱

马来西亚鱼头米粉

★★★★★ 5.0 · 2 个评分

这是马来西亚常见的早餐和午餐美食。记得用新鲜的鱼头和鱼骨，才能熬出奶白浓郁的最佳味道！

准备

30 分钟

烹煮

1 小时 30 分钟

总时间

2 小时

类别

早餐, 主菜, 汤

菜系

中式

关键词

不加奶鱼头米粉, 鱼头汤, 中式鱼头汤, 鱼料理, 鱼汤, 马来西亚鱼头米粉, 汤面

−3 人份+

美制单位打印

材料

• 700 g 石斑鱼 (也可以用更大的鱼)
• 50 g 大地鱼
• 50 g 姜 (切片)
• 1/2 tbsp 白胡椒粒
• 300 g 番茄
• 300 g 大白菜
• 芫荽 (装饰用)
• 青葱 (装饰用)
• 食用油
• to taste 盐
• to taste 鱼露
• 2 tbsp 绍兴酒 (增加香气)
• 芫荽根 (可选)

做法

准备

1. 把鱼洗净，起成约1/2英寸厚的鱼片。

2. 切好的鱼片先放进冰箱，同时进行下一步。

3. 姜洗净切片。

4. 番茄洗净切块。

5. 大白菜洗净，切成约1英寸宽。

6. 芫荽洗净，切成1英寸长。

7. 青葱洗净，切成细条。

烹煮

1. 热锅下油。

2. 把大地鱼煎到香脆。这一步要用小火，以免大地鱼烧焦。

3. 把大地鱼盛起备用。

4. 把鱼骨煎到香脆。这一步用中火，让新鲜鱼骨煎得均匀。要特别确保鱼骨里大部分的水分都煎干，这样鱼汤才会有奶白浓郁的味道。

5. 鱼骨全部煎香后，转大火，往锅里加水。

6. 然后把鱼骨连水一起倒进汤锅。

7. 再加水，刚好比盖过鱼骨多一点。

8. 煮滚后转小火。

9. 把姜、白胡椒粒和芫荽根（可选）放进汤里。

10. 盖上锅盖，小火熬1小时。

11. 打开锅盖过滤。现在你应该有一锅奶白色的鱼汤了。

12. 把鱼汤再次煮滚。

13. 把切好的番茄和大白菜放进汤里。

14. 煮滚后小火煮15分钟，或直到大白菜变软。

15. 同时，准备一份米粉，放在碗里备用。（用米粉或粿条也很搭）

16. 大白菜变软后，用盐和鱼露调味（比例2：1）。

17. 把石斑鱼片放进鱼汤里烫约30秒。（不要煮过头，否则口感会变得像海绵）

18. 把煮好的石斑鱼片放在米粉上。

19. 把大量鱼汤淋在石斑鱼片和米粉上。

20. 在这碗石斑鱼米粉里倒入2汤匙绍兴酒。

21. 撒上芫荽和青葱装饰，即可上桌。

看做法视频

在 YouTube 看「马来西亚鱼头米粉」

小贴士

烹饪小贴士

• 芫荽和青葱一起用，能让整道菜的味道更出色。
• 大地鱼可以用在很多汤底里。买好一点的大地鱼，效果会更令人满意。
• 绍兴酒在很多中式料理里都用得上。记得用好一点的绍兴酒，香味更足；次级的绍兴酒往往会有苦涩的余味。
• 姜和白胡椒可以去掉海鲜的腥味。
• 熬汤之前一定要把油全部撇掉，否则油会让汤带有油腻的余味。

每份营养

热量

279 kcal

碳水化合物

11 g

蛋白质

48 g

脂肪

3 g

饱和脂肪

1 g

胆固醇

86 mg

钠

142 mg

膳食纤维

2 g

糖

3 g

仅供参考。

常见问题

鱼头米粉和 fish head bee hoon 是一样的吗？

是的，是同一种汤。Bee hoon 就是米粉；用米粉或粿条都很搭。

应该用哪一种鱼？

这个食谱用石斑鱼片和鱼骨，你也可以用更大的鱼。新鲜的鱼头和鱼骨熬出来的奶白鲜味最好。

怎样让鱼头汤不腥？

用姜和白胡椒，并在熬汤之前把浮油和泡沫撇掉，否则汤会有油腻味。

要煮多久？

大约2小时：准备30分钟，烹煮90分钟，其中鱼汤要熬1小时。

鱼头汤配什么面？

米粉（bee hoon）或粿条。