腐竹（豆腐皮）：是什么、怎么泡、怎么煮

腐竹是什么？

豆浆保持在热而不滚的状态时，表面会结成一层薄皮。把它挑起来晾干，就是豆腐皮。折成长条晾干的叫腐竹（fu zhu，名字的意思是「像竹子的豆腐」）；平摊晾干的叫腐皮（fu pei），也就是 bean curd sheet。广东话叫 fu chuk 或 foo chuk，在马来西亚叫 fucuk 或 fuchuk，在日本叫 yuba。

腐竹条还是腐皮？

• 腐竹条（fu zhu、fucuk kering）：泡软后有嚼劲，口感像肉。适合焖、炒、煲汤、打边炉和做甜品。
• 腐皮（fu pei）：又薄又软。适合做点心卷、包料，还有想让腐皮煮到化开的甜品。

想煮出浓稠绵滑的腐竹薏米，就问杂货店要那种煮一两个小时就会化开的腐皮，就像我的白果薏米糖水一样。

怎么挑选

中式杂货店、巴刹的干货档和超市都有卖一包包的干腐竹。挑颜色均匀、淡黄色的，腐竹条完整、一折就干脆断开，闻起来有干净的豆香。看起来潮湿、颜色发黑，或闻起来有酸味、油味的就别买。

怎么浸泡

1. 腐竹条：喜欢的话可以先折成段，用冷水浸过面，泡4至8小时，或放进冰箱泡一个晚上。用温水（不是热水）大约1至2小时。热水会让外层先软而中间还没软，煮起来就不均匀。
2. 折弯时里面没有硬硬的白芯，就是泡好了。
3. 腐皮：放进温水里泡几分钟；如果要用来卷，就用湿布擦一擦就行。
4. 下锅炒之前先把水挤干，油才不会四处溅。

腐竹怎么煮：从腐竹薏米到凉拌

• 腐竹薏米（fu chuk yi mai）：经典的广东糖水，加薏米和白果一起煮（是我妈妈的食谱，链接在上面）。
• 炸腐竹（fucuk goreng）：干腐竹条直接从包装拿出来炸到膨胀香脆，或把泡软的腐竹炸到金黄。配叁巴很好吃，例如叁巴腐竹豆腐（sambal fucuk tauhu）。
• 椰浆腐竹蔬菜（sayur fucuk masak lemak）：泡软的腐竹和蔬菜一起，用椰浆汁煮。
• 鸡肉香菇焖腐竹：腐竹会像肉一样吸满酱汁；在最后15分钟才放进去。
• 打边炉和汤面：打边炉必备，会吸满汤汁；放进我的番茄牛肉汤面里也很适合。
• 凉拌腐竹：泡好的腐竹烫熟后，加麻油、黑醋、蒜蓉和辣椒拌匀。
• 点心腐皮卷：用腐皮包虾和蔬菜，煎或蒸都可以。这是经典点心，就像我的沙律虾一样。

怎么保存

干腐竹：密封，放在阴凉、干燥、避光的地方，可以保存好几个月。泡好的腐竹：当天用完，或泡在水里放冰箱最多2天，每天换水。

常见问题

腐竹的英文是什么？

Tofu skin，也叫 bean curd stick（干的腐竹条）或 bean curd sheet（扁平的腐皮）。Yuba 是日文名称。

Fucuk 和腐竹是一样的吗？

是的。Fucuk 和 fuchuk 是马来西亚的拼法；fu chuk 和 foo chuk 是广东话；fu zhu 是普通话。

腐竹要泡多久？

用冷水泡4至8小时，或放进冰箱泡一个晚上。腐皮只需要泡几分钟。

腐竹可以不煮直接吃吗？

要先煮过。就算做凉拌，泡好的腐竹也要先烫熟再调味。日本生吃的 yuba 是另一种新鲜产品。

腐竹的蛋白质高吗？

高。腐竹是用豆浆里的大豆蛋白做成的，所以按重量计算，干腐竹的蛋白质比豆腐高得多。