肉的种类：白肉、红肉和野味

红肉白肉与野味：肉的三大类

肉是我们从动物身上得来的食物。一般来说，肉被视为蛋白质来源，不过它也含有水分和脂肪。在史前时代，人类是生吃肉的，但今天我们通常会用细腻的烹饪技巧把肉煮熟才吃（这里有一些煮肉的小贴士）。从1900年代初开始，人们吃肉的分量迅速增加，加上屠宰场的帮助，肉类也走向了商业化。

吃什么肉、吃多少肉，很大程度上取决于当地的文化、宗教和经济条件。

肉可以分成3大类：

• 白肉
• 红肉
• 野味

白肉

白肉也叫浅色肉，指的是颜色较浅的肉，好的例子有禽类（胸肉）、白肉鱼、小牛肉、兔肉等等。禽类的肉本身就分成白肉和红肉两种。禽类的白肉在胸部，红肉则在腿部，因为红肉一般是负责耐力活动的肌肉，含有比较多的肌红蛋白，用来在血液里输送氧气。白肉也是非常好的蛋白质来源。

红肉

顾名思义，红肉生的时候是红色的，煮熟后颜色会变深。牛肉、羔羊肉、羊肉、野牛肉等都是红肉的好例子。红肉的肌红蛋白比白肉多。一般来说，肉都是很好的蛋白质来源，但红肉还额外提供铁质、肌酸、锌和磷等矿物质，以及维生素B。红肉的脂肪比例也比白肉高，所以科学研究总是把吃牛排和胆固醇问题联系在一起。

野味

野味指的是任何打猎来当食物的肉。世界各地的野味种类差别很大。除了气候、文化、当地口味和动物的多样性之外，打猎野味还需要当地合法的狩猎执照，因为这些动物很多都面临濒危。煮野味需要对烹饪技巧有更深的了解，因为野味的肉质通常硬得多，气味也比市售的肉浓得多。不过，跟当地的厨师学煮野味，一定会丰富你的烹饪经验，这是你在任何一本书里都学不到的。

肉类食谱

常见问题

什么是白肉？

颜色较浅的肉，例如禽类的胸肉、白肉鱼、小牛肉和兔肉。

为什么鸡腿的颜色比鸡胸深？

腿肉的肌红蛋白比较多，所以颜色偏红。禽类的红肉就在腿部。

什么是红肉？

牛肉、羔羊肉、羊肉和野牛肉。红肉的肌红蛋白、铁质、肌酸、锌、磷和维生素B都比白肉多，脂肪也比较多。

什么是野味？

打猎得来的动物的肉，打猎需要狩猎执照。野味的肉质比较硬，气味也比较重。